Kas ir maize

“Skaidrs ir avota ūdens, bet vēl skaidrāki ir graudi, kas brieduši saulē, kaltuši rijās, malti dzirnavās, deguši krāsns versmē, pārvēršas smaržīgā maizē...”
(Edvards Virza, “Straumēni”)

Latvietim maize ir ne tikai rupjmaizes vai baltmaizes klaipiņš. Mūsu tautai maize ir arī ēdiena simbols. Ar vārdiem "dienišķā maize" saprotam tos pārtikas produktus, bez kuriem mēs vienkārši neizdzīvotu. Vai esat pamanījuši, ka maizi ēdam katru dienu un tā nekad neapnīk?

Definējot varētu teikt: maize ir izstrādājums, kas gatavots no maltiem graudiem - miltiem, kam pievienots ūdens vai piens, kā arī irdināšanas un cepšanas līdzekļi. Masa tiek rūpīgi maisīta, raudzēta un cepta.

Pateicoties savam sastāvam, maize ir viens no svarīgākajiem pārtikas produktiem. No šī, it kā vienkāršā, ikdienas produkta, cilvēks iegūst visas organismam nepieciešamās uzturvielas sabalansētā daudzumā:

• gandrīz trešdaļu visu dienā nepieciešamo olbaltumvielu un ogļhidrātu,
• nozīmīgu minerālvielu, balastvielu, B1 un B2 grupu vitamīnu daudzumu,
• ievērojamu daļu PP un E vitamīnu,
• kā arī nedaudz tauku.

Kā pazīt labu maizi

Noteiktu priekšstatu par maizi sniedz uz tās iepakojuma etiķetes izvietotā informācija. Vienkāršam, tradicionālam klaipiņam sastāvdaļu saraksts ir krietni īsāks, kā izsmalcinātai, īpaša veida maizei.

Taču gan vienā, gan otrā gadījumā labu maizi Jums palīdzēs atpazīt visi maņu orgāni – redze, oža, tauste, dzirde un garša. Ja izziņas procesa laikā Jums rodas vēlme to apēst, atlicis vēl pēdējais – novērtēt un pārliecināties par maizes kvalitāti.

Mīkstuma krāsa
No labiem smalkajiem, baltajiem miltiem ceptas maizes mīkstumam ir mazliet pelēcīga, bēša vai krēma krāsa. Savukārt, rudzu maizes mīkstumam jābūt visai tumšā pamatkrāsā.

Garoza
Klaipiņi, kura garoza ir atstatus no mīkstuma - ir nepārprotama pazīme, ka uzlūkojat nekvalitatīvu maizi. Ja aptaustāt vieglus, baltus un kraukšķīgus klaipiņus, atcerieties, ka iespiežot garozu, jāatskan kraukšķim, taču garoza nedrīkst salūst sīkos gabaliņos. Maizītei, kas iesaiņota plastmasas maisiņā, garoza ir daudz mīkstāka, jo iepakojums aizkavē maizes izkalšanu.

Struktūra
Rūpīgi izceptai maizei, arī cietai vai blīvai, jābūt viegli sakošļājamai. Smagākai rudzu miltu maizei jābūt viegli zelējamai. Tā tiek tonizētas smaganas un izvingrināti žokļi.

Garša
Garšai jābūt patīkamai. Ēdot tai jāsagādā patīkamas un pilnvērtīgas izjūtas. Maizei, ko pagatavo ar ieraugu, jāgaršo mazliet asi, niansēti. Šādu efektu iespējams panākt tikai kārtīgi uzraudzējot mīklu. Garšvielas (piem., ķimenes, koriandrs, u.c.), kā arī dažādas sēkliņas maizes garšas īpašības tikai uzlabo.

Smarža
Maizei jāsmaržo vilinoši. Blakus smaržas ir nepieļaujamas.No maizes, kas nesmaržo vai smaržo reksturīgi, vēlams izvairīties.

Svaigums
Kvalitatīvai maizei jāsaglabājs svaigai vairākas dienas.

Maizes izejvielas

Milti
Milti tiek iegūti samaļot graudus. Jaunākie zinātniskie pētījumi liecina, ka maļot grauda sastāvdaļas atsevišķi un pēc tam tās atkal savienojot, tiek izjauktas ķīmiskās struktūras un sistēmas, kas vēlāk nav atjaunojamas. Pilnīgs efekts panākams tikai tad, ja visas grauda sastāvdaļas, t.i., apvalks, dīgsts un kodols, tiek maltas vienlaicīgi, neatdalot vienu no otras. Zinātnieki ir pārliecinājušies, ka pilnu graudu lietošana uzturā, samazina saslimšanas risku un mirstību ar cukura diabētu, ļaundabīgajiem audzējiem, asinsvadu slimībām u.c. Šādi maltus miltus iespējams/ieteicams izmantot visu veidu miltu ēdienu ražošanai.

Endosperma – galvenokārt sastāv no cietes.
Aleirona slānis – sastāv no rezerves olbaltumvielām, neliela daudzuma augu taukiem, bet tuvāk grauda apvalkam no vitamīniem un minerālvielām.
Grauda apvalks (no tā tiek iegūtas pārtikas klijas) – sastāv no vitamīniem (B grupas), minerālvielām (galvenokārt kālija, kalcija un magnija fosfātiem) un balastvielām.
Dīglis – tā sastāvā bagātīgi atrodamas augu eļļas, olbaltumvielas, minerālvielas un vitamīni.

Raugs
Tas nepieciešams mīklas irdināšanai, jo nodrošina apjomīgas maizes ieguvi, kā arī piešķir maizei raksturīgo aromātu.

Taukvielas
Maizes ražošanā tiek izmantots margarīns, augu eļļa un sviests. Taukvielas nepieciešamas maizes garšas īpašību daudzveidošanai, kā arī mīkstuma struktūras uzlabošanai. Maize kļūst čagana, pēc taustes sausa un patīkama.

Cukurs
Tā saturs maizē ir neliels. Cukurs bagātināta maizes garšas īpašības, kā arī nodrošina aktīvu rauga darbību mīklas rūgšanas laikā.

Sīrups
Tajā ir daudz mono un disaharīdu, kas pilnveido maizes aromātu un garšu.

Piens
Piena, vai tā produktu pievienošana labvēlīgi ietekmē maizes kvalitāti. Tas izceļ klaipa garozas krāsu, kā arī piešķir maizes mīkstumam maigu, gaišu krāsu un izteiktākas garšas īpašības. Piens paaugstina maizes izstrādājumu uzturvērtību.

Iesals
Tas tiek pievienots garšas īpašību bagātināšanai. Vienlaikus iesals arī aizkavē maizes izžūšanu.

Klijas
Klijas ir viens no augstvērtīgākajiem balastvielu (49% uz 100g produkta) ieguves avotiem. To pievienošana maizes izstrādājumos ir visvienkāršākais veids, kā palielināt balastvielu uzņemšanu.

Sēklas
Dažādu sēklu pievienošana maizes izstrādājumos bagātina produktu ar cilvēka organismam nepieciešamām vielām – balastvielām, minerālvielām, vitamīniem u.c.

Hanzas Maiznīcas savu produktu sastāvā izmanto:

• saulespuķu sēklas;
• linsēklas;
• sezama sēklas;
• magones.

Garšvielas
Efektu, jeb aromātu rada garšvielās esošās ēteriskās eļļas. Hanzas Maiznīcas izmanto koriandru, kanēli un ķimenes, kas bez patīkamā aromāta arī inhibē gāzu rašanos organismā.

Sojas graudi
Vienīgi sojai raksturīgs lecitīns, kas samazina holesterīna līmeni asinīs. Sojas graudus iegūst no sojas pupām. Tajās ir augstvērtīgs olbaltumvielu sastāvs, kas līdzvērtīgs dzīvnieku izcelsmes olbaltumam.

Auzu pārslas
Auzu produkti, tai skaitā arī auzu pārslas, satur vairāk olbaltumvielu, tauku, balastvielu, minerālvielu un vitamīnu nekā citi graudaugu produkti. Auzu pārslas ir ārstniecisks produkts slimniekiem ar vielmaiņas traucējumiem un aknu slimībām. Augstais nepiesātināto tauksskābju saturs neļauj auzu pārslas ilgstoši uzglabāt, jo tās rūgtē.

Sāls
Maizes ražošanā sālij ir svarīgas funkcijas:

• veido garšas īpašības;
• aktivizē rauga darbību;
• kavē mikroorganismu attīstīšanos;
• nodrošina maize čaganāku, poraināku mīkstumu;
• palīdz saglabāt kukulīša formu;
• stabilizē cieti.

Sāli (NaCl - nātrija hlorīdu), ko izmantojam ikdienā nav ieteicams lietot pārmērīgi, jo tā ķīmiskā savienojuma elements nātrijs piesaista daudz šķidruma, kā rezultātā var rasties tūska. Cilvēkiem ar augstu arteriālo asinsspiedienu ir būtiski uzturā lietotā sāls daudzumu ierobežot.

Pēc jaunākājām rekomendācijām dienā ieteicams lietot līdz 5 g NaCl.

Rūpējoties par patērētāju tiesībām iegūt precīzu informāciju, Hanzas Maiznīcās ražotajiem maizes izstrādājumiem uz etiķetes tiek uzrādīts precīzs produkta sastāvā esošais sāls daudzums.

Jodsāls
Sekojot dietologu ieteikumiem, Hanzas Maiznīcas speciālisti ir izstrādājuši maizi, kurā sāls aizstāta ar JODSĀLI. Tās ir Sveiks un Vesels grupas maizes: Veselības ar kviešu graudiem;Veselības ar klijām;Veselības ar rudzu skrotētiem miltiem. JODSĀLS ir zinātnieku un mediķu izstrādāts jaunums, kuru veido ideāla minerālvielu Na, K, Mg, I kombinācija, tāpēc tā ir daudz veselīgāka nekā parastā pārtikas sāls.

Maizes piedavas

Pārtikas piedevas sastāv no organiskām vielām un ir pārtikas produkta sastāvdaļa. Tās pievieno pārtikai tehnologisku (ieskaitot organoleptisku – garšas, smaržas) mērķu sasniegšanai. Lai mums izdotos apmierināt katra klienta vēlmes piedāvājot plašu sortimentu un augstas kvalitātes produktu, arī maizes ražošanā tiek izmantotas pārtikas piedevas. Visām produktu sastāvā esošajām piedevām ir savs starptautiskais E numurs, kas tiek uzskaitītas uz produkta iepakojuma etiķetes.

Kas ir pārtikas piedevas? Kas ir “E” vielas?

Pārtikas piedevas sastāv no organiskām vielām un ir pārtikas produkta sastāvdaļa. Tās pievieno pārtikas produktam ar nolūku ietekmēt tā krāsu, konsistenci, garšu un novērst pārtikas produktu bojāšanos. Visām produktu sastāvā esošajām piedevām ir trīs vai četru ciparu skaitlis, burts “E” (satrptautisks apzīmējums) un funkcionālā klase.

Ar burtu “E” produkta marķējumā apzīmē pārtikas piedevu, kas tulkojumā no angļu vārda nozīmē “ēdams” – “edable”. Šis burts norāda, ka attiecīgā pārtikas piedeva ir apstiprināta kā droša un to lieto pārtikas produktu ražošanā visās Eiropas Savienības dalībvalstīs. Pirms pārtikas piedevu nonākšanas Eiropas Savienības dalībvalstu iekšējā tirgū, katra pārtikas piedeva tiek rūpīgi un vispusīgi izvērtēta, lai izslēgtu draudus patērētāju veselībai.

Pārtikas piedevas iedala 23 grupās. Dažas no tām:

Konservanti - pagarina pārtikas produkta uzglabāšanas laiku, aizkavējot tajā dažādu mikroorganismu attīstību;

Krāsvielas – padara pārtikas produktu vizuāli pievilcīgu, piemēram, atjaunojot produkta krāsu, kas bieži izzūd ražošanas procesā, dažādojot pārtikas produktu sortimentu;

Emulgatori - vielas, kas nodrošina divu vai vairāku pārtikas produkta daļu (piemēram eļļas un ūdens sajaukšanos), nodrošina produktu viendabīgas konsistenes veidošanos (piemēram, saldējumā, margarīnā, krēmos, produktos ar pazeminātu tauku saturu);

Antioksidanti – aizkavē pārtikas produktā esošo tauku un vitamīnu oksidēšanos, pagarina pārtikas produktu uzglabāšanas laiku un saglabā tā sākotnējās garšas un smaržas īpašības.