Что такое хлеб?

“Чиста вода в источнике, но еще чище зерна, созревшие под солнцем, закалившиеся в ригах, смолотые на мельницах, познавшие жар печи, превратившиеся в душистый хлеб ...”

Эдвардс Вирза, “Straumēni”


Хлеб для латышей – не просто ржаной или пшеничный каравай. Для нашего народа хлеб – символ всей пищи. Под словами "хлеб насущный" мы понимаем те продукты питания, без которых просто не прожили бы. Мы едим хлеб каждый день, и он нам никогда не надоедает.

Говоря языком энциклопедий, можно сказать "хлеб – это изделие, которое готовится из молотого зерна – муки, к которой добавляется вода или молоко, а также средства для разрыхления и выпечки. Масса тщательно перемешивается, дрожжуется и выпекается".

Благодаря своему составу хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Из этого, казалось бы, простого продукта, который ставится на стол ежедневно, мы получаем в сбалансированном количестве все необходимые организму питательные вещества:

• почти треть суточной нормы белка и углеводов,
• значительную часть минералов, балластных веществ, витаминов группы B1 и B2,
• значительную часть витаминов PP и E,
• небольшое количество жиров.

Как распознать хороший хлеб

Определенное представление о хлебе дает информация, помещенная на его упаковке. У простого, традиционного хлеба список ингредиентов гораздо короче, чем у особого, изысканного.

Однако и в первом, и во втором случае хороший хлеб вам помогут распознать все органы чувств – зрение, обоняние, осязание, слух и вкус. Если вы держите хлеб в руках и у вас появляется желание его съесть, осталось лишь последнее – оценить и убедиться в качестве хлеба.

Цвет мякиша
У хлеба, испеченного из хорошей белой муки мелкого помола мякиш чуть сероватого, бежевого или кремового цвета. Тогда как у мякиша ржаного хлеба основной цвет должен быть очень темным.

Корка
Хлеб,  у которого корочка отступает от мякоти – однозначный признак того, что вы выбрали некачественный хлеб. Нажав на корочку легкой, белой и хрустящей буханки, вы должны услышать хруст, но корочка не растрескается. У хлеба, завернутого в пластиковый мешок, корка немного мягче, поскольку упаковка задерживает высыхание.

Структура
Тщательно пропеченный, в том числе и более тяжелый, твердый и плотный ржаной хлеб, легко жуется. При этом тонизируются десны и тренируются челюсти.

Вкус
Вкус должен быть приятным и насыщенным. Хлеб, который готовится с закваской, имеет чуть островатый вкус с "оттенками". Такого эффекта можно достичь, только тщательно заквасив тесто по всем правилам. Приправы (например, тмин, кориандр и пр.) и семена улучшают вкус хлеба.

Аромат
Хороший хлеб аппетитно пахнет. Не допускается никаких посторонних запахов. Лучше не покупать хлеб, который не имеет запаха или пахнет неприятно.

Свежесть
Качественный хлеб отличается тем, что будет оставаться свежим в течение нескольких дней.

Исходные ингредиенты

Мука
Муку получают, перемалывая  зерно. Последние научные исследования показывают, что если перемалывать составные части зерна по отдельности и затем соединить их вновь, нарушаются его химическая структура и система, которые больше не восстановить. Полный эффект достигается только тогда, если все составные части зерна, т.е. оболочка, проростки и ядро мелются одновременно, без отделения их друг от друга. Ученые убедились, что потребление цельных зерен снижает риск заболеваний сахарным диабетом, злокачественными опухолями, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Мука, полученная таким способом, рекомендуется для производства всех видов мучных изделий.

Пшеничное зерно

Эндосперма – состоит в основном из крахмала.
Слой алейрона – состоит из белковых крупинок, небольшого количества растительных жиров, а ближе к оболочке зерна – из витаминов и минеральных веществ.

Оболочка зерна (из нее получают отруби) – состоит из витаминов группы B, минералов (главным образом, фосфатов кальция и магния) и балластных веществ.
Зародыш – в их состав в большом количестве входят растительные масла, белки, минеральные вещества и витамины.

Дрожи
Необходимы для того, чтобы разрыхлить тесто и испечь пышный хлеб. Придают хлебу характерный аромат.

Жиры
В производстве хлеба используются маргарин, растительное и сливочное масла. Жиры придают хлебу разнообразные вкусовые оттенки, а также улучшают структуру мякиша. Хлеб становится рыхлым, сухим и приятным на ощупь.

Сахар
Его содержание в хлебе невелико. Сахар улучшает вкус хлеба, а также обеспечивает активное действие дрожжей во время брожения теста.

Сироп
Содержит много моно- и дисахаридов, которые улучшают аромат и вкус хлеба.

Молоко
Добавление молока или молочных продуктов благотворно влияет на качество хлеба. Они подчеркивают цвет корочки, а также придают мякишу мягкий, светлый цвет и особый вкус. Молоко повышает питательную ценность хлебных изделий.

Солод
Добавляется для обогащения вкусовых качеств хлеба. Кроме того, солод задерживает высыхание хлеба.
Отруби – один из самых ценных источников балластных веществ (49% на 100 г продукта). Их добавление в хлебные изделия – самый простой способ увеличить уровень волокнистых веществ.

Семена
Добавление семян в хлебные изделия обогащает продукт необходимыми организму ингредиентами – балластными веществами, минералами, витаминами и т.д.

В состав продуктов Hanzas Maiznīcas входят:

• семена подсолнечника;
• льняное семя;
• семена сезама;
• мак.

Специи
Вкусовой эффект, или аромат, придают входящие в состав специй эфирные масла. Hanzas Maiznīcas использует кориандр, корицу и тмин, которые, кроме приятного аромата, замедляют процессы газообразования в организме.

Зерна сои
Лецитин, входящий в состав сои, снижает уровень холестерина в  крови. Зерна сои получают из соевых бобов. Белки сои по своему составу равноценны белкам животного происхождения.

Овсяные хлопья
В продуктах из овса, в том числе овсяных хлопьях, содержится больше белков, жиров, балластных веществ, минералов и витаминов, чем в других зерновых продуктах. Овсяные хлопья обладают лечебным действием при нарушениях обмена веществ и болезней печени. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот не допускает длительного хранения овсяных хлопьев, поскольку они начинают горчить.

Соль
В выпечке хлеба соль выполняет несколько важных функций:

• придает вкус;
• активизирует дрожжи;
• задерживает развитие микроорганизмов;
• придает хлебу рыхлую мягкость и пористость;
• помогает сохранить форму;
• стабилизирует крахмал.

Соль (NaCl – хлорид натрия), которая стоит на столе у каждого из нас, не рекомендуется использовать в больших количествах, поскольку натрий связывает много жидкости, и в результате приводит к отекам. Людям с повышенным артериальным кровяным давлением важно ограничить потребление соли.

По последним рекомендациям, в день следует потреблять до 5 г NaCl.

Заботясь о праве потребителей получать точную информацию, Hanzas Maiznīcās помещает на своих хлебных изделиях этикетки с точным указанием количества соли в составе продукта.

Йодированная соль
Следуя рекомендациям диетологов, специалисты Hanzas Maiznīcas разработали рецепт хлеба, в котором обычная соль заменена на ЙОДИРОВАННУЮ соль. Это хлеб группы Sveiks un Vesels: Veselības ar kviešu graudiem;Veselības ar klijām;Veselības ar rudzu skrotētiem miltiem (хлеб с пшеничными зернами, отрубями и хлеб из ржаной обдирной муки). ЙОДИРОВАННАЯ соль, сравнительно недавно разработанная учеными и медиками, представляет собой идеальную комбинацию натрия, калия, магния и йода, и, конечно же, намного здоровей обычной поваренной соли.

Добавки к хлебу

Пищевые добавки состоят из органических веществ и являются одним из ингредиентов продовольственного продукта. Их добавляют в технологических целях (в том числе для достижения органолептического результата – улучшения вкуса и запаха). Чтобы порадовать каждого покупателя широким ассортиментом высококачественных продуктов, в производстве хлеба мы также используем пищевые добавки. У каждой из них есть свой международный E-номер, который указан на этикетке продукта.